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<span font-size:16px;"="" style="box-sizing: border-box;">紅曲紅是深紫赤色液體或粉末或糊狀物，略帶異臭

產品運用

因為紅曲色素具有的著色性能和的抑菌作用，可替代亞硝酸鹽作為肉制品著色劑，已廣泛地運用于肉制品中。紅曲色素與亞硝酸鹽的著色原理完全不同：亞硝酸鹽是與肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白，而紅曲色素是直接染色。兩者都能賦予肉制品特有的。肉赤色。和風味，有害微生物的生長，延長保存期，但紅曲色素的運用安全性更高。在腌制類產品中增加紅曲色素后，完全可以將亞硝酸鹽量減少60%，而其感官特性和可貯性不受影響，顏色穩定性也遠優于原產品。

2 在調味品中的運用

糖化增香曲（醬油專用）就是以紅曲為出發菌種而制得的復合紅曲菌種，在醬油釀制中運用糖化增香曲，可使質料全氮利用率和醬油出品率明顯提高，同時醬油艷麗紅潤、幽香明顯、鮮而后甜，質量優于一般工藝醬油。

將紅曲色素粉直接加入到醬醅中參加發酵，明顯提高了醬油的赤色指數，改進了醬油的風味。

4 在腌制蔬菜中的運用

在傳統出產中常運用醬油作為著色劑加工腌菜，使醬腌菜的色澤更誘人。紅曲色素可以作為腌制蔬菜中外加色素，通過物理吸附作用滲入蔬菜內部。蔬菜細胞在腌制加工過程中，細胞膜變滿足透性膜，蔬菜細胞就能吸附其他輔猜中的色素而改變本來的顏色。

5 在面制品出產中的運用

紅曲色素在面制品出產中的運用，如出產紅曲餅干、紅曲面包、糕點、紅曲面條等。