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姜黃色素是一種天然色素，將襄荷科植物姜黃、郁金、莪術等的地下根莖經洗凈、干燥、粉碎后，用乙醇等有機溶劑抽提、過濾、濃縮精制即可得到。

姜黃素主要包括三種活性成分：姜黃素(C21H20O6，分子量368，約占70%)、脫甲氧基姜黃素(C20H18O5，分子量338，約占15%)和雙脫甲氧基姜黃素(C19H16O4，分子量308，約占10%

理化性質

姜黃色素的結晶是橙黃色粉末，有特殊的芳香氣味，熔點為179~182℃，具有親脂性，易溶于冰醋酸、乙酸乙酯和堿性溶液，并可溶于95%乙醇、丙二醇，但不溶于水。

姜黃色素的95%乙醇溶液在425nm附近有最大吸收峰。高純度（>90%）的姜黃色素在偏酸性環境中呈純黃色，在堿性環境中其溶液呈棕色或紅棕色，在pH=7.0~8.0范圍內其溶液呈玫瑰紅色，故可作為化學反應指示劑（測定硼離子）。

由于姜黃色素分子中含有多個雙鍵、酚羥基、羰基等，因此化學反應性較強。

工業應用 語音

姜黃素著色力強、食用安全、毒性小以及具有多種，被用于食品添加劑、醫藥、紡織染色等領域。同時，姜黃素作為天然、營養、多功能的飼料添加劑已經用于動物飼料中，并取得了一定的效果。

食品工業

姜黃色素的染色力大于其他天然色素和合成檸檬黃等，尤其是對蛋白質等有很強的染色能力。姜黃色素安全無毒，，是國內外允許使用的重要天然食用色素之一。

根據我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-1996）中規定：姜黃色素可用于糖果、冰淇淋、碳酸飲料、果凍，最大使用量為0.01g/kg。也可用于蘿卜干和咖喱粉中。使用時要先將姜黃色素用少量95%酒精溶解，再加水稀釋成所需濃度使用。用于透明飲料時，要先乳化再使用。因姜黃素及其溶液耐光性差，需避光保存 [5]  除了顯色作用外，姜黃色素還有一定的營養和藥理功能。據報道，姜黃色素產品中含有人體需要的18種氨基酸及多種微量元素成份，具有降壓，利膽，行氣解郁，之功，是天然色素中開發前景的黃色素之一。

姜黃色素微溶于油脂，不溶于水。將姜黃色素或浸膏經乳化，制成易溶于油或水的姜黃色素，不但市場需求量較大，而且附加值高。將水溶和油溶姜黃色素與其它天然色素進行復配，使產品由單一的純黃色素成為橙色、棕色等多種色調的色素。根據用途不同，研發出面條、方面便、酸奶、冰淇淋、威化膨化食品、餅干、人造奶油、煙草等專用型色素。其中，煙草專用色素，不但可以提高煙絲的質量檔次，增強煙草特殊的辛香味，延長煙草的保存期，而且姜黃具有較強的抗氧化功能，可以大大降低煙草的有毒成分。此外，姜黃油可用于食品，改善食品的色、香、味，還可用作煙用香精，具有增香、定香、防霉等效果；提取后的姜黃渣可用作腌菜專用姜黃粉，也可添加到咖喱、芥末及其他調料中